الصحن التونسي من أشهر الأطباق الباردة والسريعة في المطبخ الشعبي التونسي، ويجمع في طبق واحد عددا من العناصر التي تتكرر كثيرا في المائدة المحلية: الهريسة، السلطة التونسية، السلطة المشوية أو أمك حورية، البطاطا، البيض، التونة، الزيتون وزيت الزيتون. وتختلف التفاصيل من محل إلى آخر ومن مدينة إلى أخرى، لذلك لا توجد تركيبة وحيدة يمكن اعتبارها النسخة «الصحيحة» الوحيدة.
ما هو الصحن التونسي؟
فكرة الطبق بسيطة: تُرتب مجموعة من السلطات والمكونات المطبوخة والباردة في صحن واحد، ثم تُستكمل بالتونة والبيض والزيتون والموالح وزيت الزيتون. لذلك يمكن تناوله وجبة خفيفة قائمة بذاتها، كما تقدمه محلات الأكلات الشعبية في تونس العاصمة ومدن أخرى.
وتتغير التركيبة بحسب المكان. بعض المحلات تعتمد السلطة المشوية، وبعضها يضيف أمك حورية، وبعضها يجمع بينهما. وقد نجد الكبار والليمون المخلل والفلفل أو الجبن ضمن الإضافات، بينما تظل عناصر مثل الهريسة والسلطة والتونة والبيض وزيت الزيتون شائعة في عدد كبير من النسخ.
هل للصحن التونسي أصل يهودي تونسي؟
يرتبط تاريخ الصحن التونسي في الذاكرة الشعبية بقوة بمحلات الأكل التي كان يديرها يهود تونسيون، خصوصا في تونس العاصمة وحلق الوادي. لكن من الأدق عدم اختزال أصل طبق شعبي متدرج في اسم شخص أو جماعة واحدة من دون وثيقة تاريخية حاسمة.
في تقرير نشرته وكالة الأناضول سنة 2018، قال طباخ معروف في باب الخضراء إنه تعلم إعداد الطبق لدى يهود تونس وإنهم كانوا أول من أبدع فيه بحسب روايته. ونقل التقرير نفسه عن الطيب بوهدرة، الذي قدمته الوكالة بصفته كاتب عام جمعية مهنيي فن الطبخ في تونس، أن الصحن التونسي ظهر ضمن تقاليد الأطعمة التي تباع في الشارع، وأنه اشتهر مع يهود تونس الذين عملوا في بيع السندويتشات، مع الإشارة إلى اسم «مالينو» الذي عُرف في العاصمة في القرن العشرين.
لذلك يمكن القول إن لليهود التونسيين دورا موثقا في شهرة الصحن التونسي وتداوله، بينما يبقى الجزم بأنهم «اخترعوه» أول مرة رواية متداولة أكثر منه حقيقة تاريخية محسومة.
مكونات الصحن التونسي
يمكن تغيير الكميات حسب عدد الأشخاص وحجم الطبق. ولتحضير صحن كبير أو صحنين متوسطين يمكن اعتماد المكونات التالية:
- 2 إلى 3 ملاعق من الهريسة التونسية، ويمكن تخفيف جزء منها بقليل من الماء أو زيت الزيتون.
- سلطة تونسية من الطماطم والخيار والبصل أو الفلفل حسب العادة.
- كمية من السلطة المشوية أو سلطة أمك حورية، أو الاثنتين معا.
- 1 إلى 2 حبة بطاطا مسلوقة ومقطعة إلى مكعبات.
- بيض مسلوق حسب عدد الأشخاص.
- تونة مصفاة.
- زيتون أخضر أو أسود.
- ليمون مخلل وكبار حسب الرغبة.
- زيت زيتون.
- ملح وفلفل أسود ونعناع جاف أو توابل أخرى بحسب نوع السلطة.
طريقة تحضير الصحن التونسي خطوة بخطوة
- حضّر السلطات أولا: جهز السلطة التونسية والسلطة المشوية أو أمك حورية، واتركها تبرد إذا كانت مكوناتها مطبوخة.
- اسلق البطاطا: تقطع بعد النضج إلى مكعبات متوسطة حتى تحافظ على شكلها عند ترتيب الطبق.
- اسلق البيض: يمكن تقديمه أنصافا أو أرباعا. وإذا كان الطبق سيبقى مدة قبل الأكل فمن الأفضل طهي البيض جيدا وحفظ المكونات المبردة في الثلاجة.
- ابدأ بالهريسة: توضع كمية في جانب الصحن أو في الوسط بحسب طريقة التقديم.
- وزع السلطات: رتب السلطة التونسية والسلطة المشوية وأمك حورية في أجزاء منفصلة حتى تبقى الألوان والنكهات واضحة.
- أضف البطاطا والبيض والتونة: توزع حول السلطات أو فوقها من دون خلط كل المكونات بالكامل.
- أكمل التزيين: يضاف الزيتون والكبار والليمون المخلل ثم يسكب قليل من زيت الزيتون في النهاية.
هل توجد وصفة واحدة «أصلية»؟
لا. الصحن التونسي من الأطباق التي عاشت أساسا في المطاعم الشعبية ومحلات السندويتشات، لذلك تطورت تركيبته مع الزمن واختلفت بحسب ما يتوفر وما يفضله الزبائن. في بعض المحلات يكون الطبق حارا بسبب الهريسة والسلطة المشوية، وفي أخرى تكون نكهته أخف مع حضور أكبر للسلطة الطازجة وأمك حورية.
هذا التنوع لا يعني أن إحدى النسخ خاطئة. الأفضل التعامل مع المكونات الأساسية بوصفها قاعدة، ثم إضافة العناصر التي تميز المنطقة أو المحل أو العائلة.
فيديو: طريقة إعداد الصحن التونسي
يوثق هذا الفيديو من قناة المخماخ طريقة عملية لترتيب الصحن التونسي ومكوناته:
وفي فيديو آخر من أرشيف الموندو تظهر تفاصيل إضافية عن الطبق وتقديمه في تونس:
نصائح بسيطة لنتيجة أفضل
- استخدم زيت زيتون جيد النوعية، لأن نكهته ظاهرة في الطبق ولا تختفي داخل صلصة مطبوخة.
- لا تفرط في تصفية أو هرس البطاطا؛ الأفضل أن تبقى المكعبات متماسكة.
- وازن بين المالح والحار والحامض: التونة والزيتون والموالح والهريسة كلها قوية النكهة.
- إذا أُعدت السلطات والبيض والبطاطا مسبقا، تحفظ في الثلاجة إلى وقت التجميع والتقديم.
- ضع الهريسة جانبا لمن لا يرغب في طبق شديد الحرارة.
الخلاصة
الصحن التونسي ليس وصفة معقدة بقدر ما هو طريقة تونسية ذكية لجمع مكونات مألوفة ومتعددة في وجبة واحدة. شهرته مرتبطة خصوصا بالمطبخ الشعبي ومحلات الأكل السريع، ولليهود التونسيين حضور مهم في الروايات الموثقة عن انتشاره وتطويره، لكن تاريخه أوسع من أن يُختزل في رواية واحدة غير محسومة.
