توجد في المطبخ التونسي أطباق مشهورة عالمياً مثل الكسكسي والبريك والهريسة، وأخرى بقيت أقرب إلى البيوت والمناسبات المحلية. ومن بينها «الشبتية» أو «الشبتيّة»، وهي كرات غنية بالأعشاب يرتبط اسمها مباشرة بالشبت، وتظهر في وصفات تونسية مع الكسكسي أو المرق أو الصلصة. وما يميزها أن تركيبها ليس ثابتاً: قد يدخل فيها اللحم المفروم بكمية معتبرة، أو بنسبة قليلة، بينما يبقى الشبت والبقدونس والسلق أو السبانخ والكسكسي من العناصر المتكررة في عدد من الوصفات المعاصرة.
ما هي الشبتية فعلاً؟
تصف وصفات تونسية منشورة الشبتية بأنها خليط من الأعشاب المفرومة، خصوصاً الشبت والبقدونس والسلق أو السبانخ، مع البصل والتوابل والهريسة والبيض وحبوب الكسكسي أو السميد، وقد يضاف اللحم المفروم. يُعجن الخليط حتى يتماسك ثم يُشكّل في كرات كبيرة نسبياً. بعض الوصفات تحمّر الكرات قليلاً في الزيت قبل إكمال الطهي، بينما تعتمد أخرى على البخار داخل الكسكاس.
وهذا الاختلاف مهم، لأنه يبين أن تعريف الشبتية باعتبارها «كرات لحم» فقط يختزل الطبق أكثر مما ينبغي. الأدق القول إنها كرات أعشاب وكسكسي متبلة قد يدخل فيها اللحم، مع اختلاف النسب والطريقة من بيت إلى آخر.
لماذا سُمّيت بالشبتية؟
يرتبط الاسم بالشبت، وهو العشب الذي يمنح الطبق رائحته المميزة. في الفرنسية تُترجم وصفات عديدة الاسم إلى boulettes d’aneth، أي «كرات الشبت». وحتى حين تختلف كمية اللحم أو السلق أو السبانخ، يبقى الشبت عنصراً مركزياً في هوية الطبق.
ليست هناك وصفة تونسية واحدة
توضح المقارنة بين الوصفات المنشورة أن الشبتية نموذج ممتاز لطبيعة المطبخ المنزلي. فبعض النسخ تستعمل اللحم البقري المفروم، وبعضها يعتمد أكثر على الخضر والأعشاب والكسكسي. وتوجد وصفات تقدمها مع الكسكسي، وأخرى مع مرقة أو صلصة. كما تختلف كمية الهريسة والتوابل ودرجة الطهي من عائلة إلى أخرى.
هذا لا يعني أن إحدى النسخ «أصلية» والأخرى مزيفة. الأطباق التي تنتقل شفوياً عبر الأجيال غالباً ما تعيش من خلال التعديل المستمر بحسب المتوفر والذوق والميزانية.
طبق اقتصادي قبل أن يكون استعراضياً
من الناحية العملية، تسمح الشبتية بتوزيع كمية محدودة من اللحم على عدد أكبر من الحصص بفضل الأعشاب والكسكسي والبيض والبصل. وهي فكرة تتكرر في مطابخ كثيرة حول المتوسط: استخدام الحبوب أو الخضر والأعشاب لزيادة الحجم والقيمة الغذائية والنكهة دون الحاجة إلى كمية كبيرة من اللحم.
لكن في الشبتية التونسية تأتي البصمة المحلية من التابل والكروية والهريسة والكركم وزيت الزيتون، إضافة إلى كثافة الأعشاب الخضراء. النتيجة طبق قوي الرائحة والنكهة، وفي الوقت نفسه مرتبط بمنطق الاقتصاد المنزلي.
الشبتية والكسكسي
من أشهر طرق تقديم الشبتية وضع الكرات مع الكسكسي، حيث تستفيد من البخار والمرق وتمنح الحبوب جزءاً من نكهتها. وتوجد وصفات تونسية معاصرة توثق هذا الشكل بوضوح، من بينها وصفات «كسكسي بالشبتية» التي تستعمل كرات الشبت إلى جانب الخضر والمرق.
كما توجد طرق تطهو الكرات في الكسكاس نفسه، وهو ما يسمح بتماسكها من دون قلي كثيف. هذه التقنية تجعل الطبق قريباً من عائلة واسعة من الأكلات التونسية التي تستخدم البخار لا لطهي الكسكسي فقط، بل أيضاً لطهي مكونات أخرى فوقه أو معه.
هل الشبتية مرتبطة بمنطقة تونسية واحدة؟
تختلف المصادر الحديثة في ربط الطبق بمنطقة محددة؛ بعضها يقدمه بوصفه وصفة تونسية عامة، وبعضها ينسب نسخاً محلية إلى مدن أو جهات مختلفة. لذلك من الأفضل عدم تقديم منطقة واحدة باعتبارها «الموطن المؤكد» للشبتية من دون توثيق تاريخي قوي. المؤكد أن الاسم والوصفة معروفان في تونس، وأن النسخ المتداولة تختلف بحسب الجهات والعائلات.
هل نستطيع تحديد تاريخ ظهورها؟
لا تتوفر بسهولة وثائق تاريخية موثوقة تسمح بتحديد سنة ظهور الشبتية أو نسبها إلى حقبة سياسية بعينها. لهذا يجب تجنب العبارات من نوع «طبق أندلسي» أو «عثماني» ما لم يوجد مصدر صريح. الأفضل اعتبارها جزءاً من تطور المطبخ التونسي المنزلي، الذي جمع عبر قرون بين الحبوب والأعشاب واللحوم والتوابل المحلية والمكونات الوافدة.
لماذا تحتاج أطباق مثل الشبتية إلى التوثيق؟
المشكلة في الأطباق المنزلية أنها قد تختفي بصمت. الوصفة التي تعرفها الجدة «بالعين» قد لا تنتقل كاملة إلى الجيل التالي إذا توقف الأبناء عن تحضيرها. ولهذا فإن جمع النسخ المختلفة، وتسجيل أسماء المكونات وطرق الطهي ومناطق الانتشار، أكثر فائدة من محاولة فرض وصفة موحدة.
الشبتية مثال جيد على التراث الغذائي الحي: ليست شهرتها في حجم انتشارها عالمياً، بل في قدرتها على حمل ذاكرة عائلية ونكهة محلية من خلال مكونات بسيطة ومتاحة. رائحة الشبت والتابل والهريسة قد تكون بالنسبة إلى كثير من التونسيين أقوى من أي وثيقة مكتوبة في استدعاء صورة المطبخ المنزلي.
