الملسوقة التونسية هي الورقة الرقيقة التي تُستعمل أساسا في إعداد البريك، وتدخل أيضا في وصفات تونسية أخرى مثل الصمصة وبعض الأطباق المحشوة. وتنتشر خصوصا خلال شهر رمضان، عندما يرتفع استعمال أوراق البريك في البيوت التونسية.
يمكن تحضير الملسوقة في المنزل فوق طبق نحاسي ساخن بالطريقة التقليدية، أو باستعمال مقلاة غير لاصقة. وتختلف المقادير قليلا من وصفة إلى أخرى، لذلك نقدم هنا صيغة منزلية شائعة مع الحفاظ على الفيديو الأصلي الذي يشرح طريقة السيدة جميلة.
ما هي الملسوقة التونسية؟
الملسوقة عبارة عن ورقة عجين رقيقة جدا تُطهى بسرعة فوق سطح ساخن من جهة واحدة تقريبا، ثم تُرفع بعناية قبل أن تجف. ويجب أن تبقى مرنة حتى يمكن حشوها وطيها من دون أن تتمزق.
وتختلف عن عجينة الفيلو في طريقة التحضير: فالملسوقة لا تُفرد عادة بالعصا على شكل رقائق نيئة ثم تُخبز، بل تُكوَّن طبقتها الرقيقة مباشرة فوق سطح الطهي الساخن.
مقادير الملسوقة: صيغة منزلية شائعة
هناك أكثر من تركيبة ناجحة، ومن الصيغ المتداولة:
- 250 غراما من الدقيق.
- 3 ملاعق كبيرة من السميد الرقيق.
- نحو 400 مل من الماء الدافئ، مع تعديل الكمية حسب امتصاص الدقيق.
- ملعقة صغيرة من الملح.
وتوجد صيغ أخرى تستعمل نسبا متقاربة من الدقيق والسميد مع قليل من الزيت. لذلك الأهم ليس رقمًا جامدًا للمكونات، بل الوصول إلى خليط متجانس وسائل نسبيا يسمح بتكوين طبقة شديدة الرقة.
الأدوات المستعملة لصناعة الملسوقة
تعتمد الطريقة التقليدية على طبق نحاسي مسطح يُسخن جيدا ثم تُخفَّض حرارته لتصبح معتدلة. وإذا لم يتوفر طبق النحاس، يمكن استعمال مقلاة غير لاصقة ومسطحة نسبيا.
ويستعمل بعض الناس اليد أو قطعة عجين لتمرير طبقة رقيقة جدا فوق السطح الساخن، بينما تعتمد الطرق المنزلية الحديثة كثيرا على فرشاة مطبخ لتوزيع الخليط على شكل طبقة شفافة تقريبا.
طريقة صنع أوراق الملسوقة في البيت
- يُخلط الدقيق والسميد والملح، ثم يضاف الماء تدريجيا مع الخلط حتى يختفي التكتل.
- يُترك الخليط ليرتاح قليلا حتى يصبح أكثر تجانسا وأسهل في الفرد.
- يُسخن طبق النحاس أو المقلاة غير اللاصقة، ثم تُضبط الحرارة على مستوى متوسط إلى هادئ.
- تُوزع طبقة شديدة الرقة من الخليط على السطح الساخن، بالفرشاة أو بالطريقة التقليدية الموضحة في الفيديو.
- عندما تتماسك الورقة وتجف أطرافها ويصبح رفعها ممكنا، تُنزع برفق من دون انتظار تحميرها.
- توضع الأوراق فوق بعضها وتُغطى مباشرة حتى لا تجف وتتكسر.
كيف نحصل على ملسوقة رقيقة ولا تتمزق؟
- لا تجعل الخليط كثيفا جدا: الخليط السميك ينتج ورقة غليظة وقاسية.
- تجنب النار القوية: الحرارة المرتفعة جدا تجفف الورقة قبل أن تتماسك بالتساوي.
- لا تنتظر اللون الذهبي: الملسوقة تُرفع وهي فاتحة اللون ومرنة.
- غط الأوراق بعد الطهي: تركها مكشوفة يجعل أطرافها تجف وتتشقق عند الطي.
- افصل الأوراق بلطف: خصوصا إذا وُضعت فوق بعضها وهي ساخنة.
الملسوقة والبريك التونسي
يبقى البريك بالبيض من أشهر استعمالات الملسوقة في تونس، ويمكن إضافة التونة أو البطاطا أو البقدونس أو الكبار أو الجبن بحسب الوصفة. كما تُستعمل أوراق الملسوقة في الصمصة ووصفات مالحة وحلوة أخرى.
كيف تُحفظ أوراق الملسوقة؟
إذا كانت ستستعمل في اليوم نفسه، تُغطى جيدا حتى لا تفقد رطوبتها. ويمكن حفظها في الثلاجة داخل كيس أو علبة محكمة الإغلاق لفترة قصيرة، مع فصلها عند الحاجة حتى لا تلتصق. وكلما بقيت طرية كان حشوها وطيها أسهل.
فيديو طريقة تحضير الملسوقة
في الفيديو التالي تشرح السيدة جميلة الطريقة العملية لإعداد عجينة الملسوقة ثم طهي الأوراق باستعمال طبق النحاس التقليدي، مع إمكانية تعويضه بمقلاة غير لاصقة:
الخلاصة
نجاح الملسوقة التونسية يعتمد على ثلاثة أشياء: خليط متجانس وخفيف، سطح ساخن بحرارة معتدلة، وسرعة رفع الورقة قبل أن تجف. ويمكن تعديل نسبة الدقيق والسميد والماء بحسب الوصفة، لكن النتيجة المطلوبة واحدة: ورقة رقيقة ومرنة تتحمل الحشو والطي والقلي.
